Почему херес должен быть на каждой кухне

В Испании существует поговорка: «Херес должен делать дед, а пить внук». Она отражает саму суть благородного напитка, сложный вкус которого с годами (десятилетиями!) становится только лучше. В данный момент взоры испанских и английских сомелье с тревогой и надеждой обращены именно на херес. Чем он волнует сердца ведущих винных экспертов?

На самом деле, херес интригует не только их, но и гурманов всего мира. Как оказалось, этот напиток сродни волшебному кулинарному зелью — способен скрыть недостатки любого блюда! А некоторые прямо-таки спасти. Ниже вы найдете список таких продуктов, а также ответ на вопрос, почему херес должен быть на каждой кухне.

Что такое херес и с чем его пьют

Настоящий херес, подобно коньяку и шампанскому, производят только на конкретной территории. На винодельнях в так называемом «хересном треугольнике». Крепленое вино из этого испанского региона, полученное с помощью особой технологии брожения, по праву считается хересом. Его история началась там же, в XII веке до нашей эры.

Херес еще называют цветущим вином — за тонкий слой дрожжей, который укрывает его от поступления кислорода во время брожения. Такие хересы называют биологическими. Хересы, приготовленные путем брожения с доступом к воздуху (бочки никогда не заполняют полностью) называются оксидативными. Существуют и комбинированные виды.

К чему это всё? А к тому, что хересы в зависимости от этого бывают разными, с диаметрально противоположными вкусами. Сухие, полусухие и приторно сладкие, с шоколадными и ореховыми нотами, широкой палитрой полутонов. Херес выдерживает такие испытания специями и насыщенными вкусами, перед которыми пасуют классические белые вина.

Почему херес должен стоять на каждой кухне

Поговорим о том, что такое херес. Это напиток с большим кулинарным потенциалом, который не меньше и даже больше, чем у хорошо знакомых вин. Херес удивляет и нередко переходит все гастрономические рамки! Например, консоме с хересом. Где это видано, чтобы перед подачей в бульон вливали рюмочку сухого?! И в то же время, эта традиция сохранилась еще со времен дореволюционной России.

Делимся с вами шпаргалкой сочетаний, которая поможет подобрать херес на все случаи жизни:

Фино и Мансанилья отлично подходят к рыбе и морепродуктам. Из-за сухости и терпкости, напиток рекомендовано пить сильно охлажденным, около 4 градусов.
Амонтильядо пьют с супами или твердыми сортами сыра. Его тоже охлаждают, но не так сильно — примерно до 12-14 градусов.
Олоросо подают при той же температуре, но либо как аперитив, либо с красным мясом.
Пало кортадо считается дижестивом — его пьют после еды с трубкой или сигарой.
Педро хименез и Москатель отлично идут с солеными крекерами и голубым сыром. Перед этим их охлаждают до 15 градусов.
Medium смакуют охлажденным до 10 градусов, а в качестве закуски используют печень и паштеты.
Pale cream охлаждают 14 градусов и чаще всего сочетают с фруктами.
Cream часто пьют со льдом, а подают к десертам.

5 супер-комбинаций

Продукты, про которые можно сказать, что они с хересом созданы друг для друга! Это идеальные гастрономические пары, главные ингредиенты в которых были бы далеко не так хороши без крепленого вина.

В цветной капусте, как и в любой другой, содержится много серы. Это создает определенные трудности в подборе вина, но только не хереса: вам идеально подойдет пало кортадо.
Маринованная свекла кисловата и обладает землянистыми нотками. Однако ее вкус выровняется в сочетании с амонтильядо! Если же вы использовали ферментированную свеклу в салате с мягкими сырами, отдайте предпочтение фино.
В Индии для приготовления рыбы (например, тандури) используют яркие, сильные специи. Тонкие белые вина на их фоне блекнут, а вот хересы фино и мансанилья в этой ситуации выстоят.
Японский куриный шашлык на деревянных шпажках — якитори — обычно пьют с пивом. Сочетание с сухим амонтильядо заставит посмотреть на это блюдо по-новому!
В олоросо достаточно спирта, чтобы справиться даже с гусиным террином. Гусиный жир блокирует вкусовые рецепторы, но олоросо легко решает эту проблему.

Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод: модель восприятия хереса давно устарела. Теперь это далеко не только аперитив или дижестив. Херес — ваш верный компаньон на пути познания еды, от начала и до самого конца.

Источник