Как варить кальмары
Кальмар — популярный морской деликатес, который ценили в кулинарии еще во времена Древней Греции. Относясь в большей мере к азиатской и средиземноморской кухне, он знаком нашему обывателю в основном из рецептов праздничных салатов. При этом мало кто знает, как варить кальмары правильно.
В подавляющем большинстве рецептов черным по белому написано: варить в кипящей воде не более двух минут, иначе мясо станет резиновым. А что, если мы скажем, что это огромное гастрономическое заблуждение?
Как правильно варить кальмары
Мясо кальмара обладает тонким, почти ореховым вкусом. Плотное и питательное, само по себе оно очень деликатное и впитывает ароматы других продуктов. Чем нежнее получится кальмар, тем выгоднее он будет смотреться в блюде и лучше вберет соус. Вот почему так важно правильно его отварить перед использованием.
В широко распространенном рецепте кальмары чистят и отваривают в кипятке в течение минуты-двух. Но в уважаемых ресторанах вы не найдете повара, который бы следовал ему.
А теперь внимание: варить кальмары нужно не две и даже не десять минут, а все сорок. Именно тогда его мясо становится по-настоящему нежным. Удивительно? Как бы не так! Объяснение этому вы легко найдете в кулинарной химии.
Если вы хотя бы раз готовили стейк на сковороде, должно быть, обращали внимание: стоит немного передержать говядину, и вместо сочного и мягкого куска получится подошва. То же самое может произойти и с нарезкой для гуляша, которую предварительно подвергли обжарке для яркости вкуса.
Когда такое случается, есть выход: тушить мясо до тех пор, пока оно снова не станет мягким. При термической обработке белок сворачивается. Иногда можно не угадать со временем, и он свернется слишком сильно. Тогда нужно продолжать подвергать его обработке до тех пор, пока коллагеновые связи не начнут распадаться. И блюдо снова станет нежным.
То же самое и с кальмарами. Только в случае с мясом его лучше не передерживать, а вот с морским моллюском наоборот. Верный признак того, что вы добились готовности — мягкий розоватый оттенок.
Это правило работает как со свежим, так и с замороженным продуктом. Только не забудьте, что лучше подвергать его медленной разморозке на верхней полке холодильника.
Отваренные кальмары будут уместны везде! В Азии их часто подают в кисло-сладком соусе, в Италии добавляю в пасты, салаты и супы. Не менее популярны рецепты с фаршированными кальмарами. Попробуйте их отварить не менее 40 минут один раз, и по-другому их готовить уже не захочется.