Как правильно взбивать белки
Я всю жизнь любила монотонную работу. Мне всегда нравилась определённая медитативность процесса, который нужно повторять раз за разом. И во многих интересных блюдах такой процесс есть. Например, взбивание белков. Но как не ошибиться, как придать еде необходимую нежность? Как правильно взбить белки и каких ошибок стоит остерегаться?
От этого незамысловатого процесса многое зависит: взойдет ли бисквит, будет ли омлет-пуляр высоким, запечется ли безе. Существует немало рецептов, для которых момент взбивания яиц является ключевым.
Как взбить белки до устойчивых пиков
Для начала вам потребуется выбрать первоклассный продукт. Яйца должны быть очень свежими. Более старые куриные яйца можно оставить для варки. Они чистятся намного проще от скорлупы. Ещё нужно проследить, чтоб яйца не были холодными. Лучше всего сразу после холодильника отделить белки от желтков, и дать им немного нагреться. Примерно до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы пузырькам воздуха было проще образовываться при взбивании.
Теперь спросите себя: насколько вы опрятная хозяйка? Потому теперь вам нужна чистая и сухая посуда. И не просто сухая, а абсолютно сухая. Благодаря волшебству химии в ней пузырьки образовываются лучше. Избегать стоит деревянную и пластиковую посуду. Там скапливается лишний жир, а он нам здесь ни к чему.
Далее пойдет проверка вашей аккуратности: если к вам в белки попал желток, можете сразу от такой массы избавиться. Или же передумать, и сделать на ужин вместо кулинарного шедевра простой омлет. Используйте три разных тарелочки. Над первой разделяем, во вторую сбрасываем желтки, а в третью выливается только чистейший белок.
Есть ещё одна отличная небольшая хитрость перед самым началом взбивания. В белок можно перед взбиваем для большей воздушности можно добавить капельку лимонной сока или лимонной кислоты.
Итак, берём в руки наконец-то венчик или миксер, тоже обязательно сухие и чистые, и начинаем взбивать.
Если используете миксер, то начните с маленькой скорости постепенно переходя до скорости примерно выше средней. Лимонный сок или кислоту стоит добавлять, когда взбитые белки уже начнут немного пениться.
Сначала нам нужна стадия мягких пиковая. Вынув миксер из чашки, конуса не буду держать форму. Но если миску наклонить, то белки не должны выливаться. Именно на этой стадии добавляем в массу сахар для десертов. Лучше всего взять сахарную пудру, она лучше всего будет растворяться в нашей массе. Сахар или пудры за раз стоит класть не более одной-двух столовых ложек.
Дальше идут устойчивые пики. Это стадия, на которой конуса уже не будут терять свою форму. Именно на этой стадии мы можем добавлять нашу массу к другим ингредиентам.
Дальше идёт стадия меренги. Когда наша масса идеально подходит для приготовления безе. Чтобы дойти до такого нужно взбивать белки около 5-6 минут. Если же вы заметили крупинки сахара или масса кажется вам неоднородной, то продолжайте взбивать.
Бывает, что вы задумайтесь о чём-то, а на стенках миски уже образовываются твёрдые гранулы. Это значит, что белки перевзбиты. Бить тревогу рано. Можно добавить свежий белок и попробовать ещё раз.
Я лично люблю взбивать венчиком. Это дольше, но зато кажется, что блюдо поддается большему контролю. Да и вообще я не особо люблю спешить на кухне, особенно когда дело касается белков. А вы знали, как их нужно правильно взбивать?